怎样做豆豉
更新时间:2026-08-11 04:34:53 栏目: 育儿问答
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豆豉是一种豆制食品,一般用黄豆或黑豆蒸煮以后,经发酵制成,多用于调味。豆豉是湖南、江西等地区的民间特产,豆豉也叫豆矢。怎样做豆豉也是一个困扰很多人的问题,下面给您详细介绍介绍怎样做豆豉!
第一阶段:制豆曲。将大豆(黄豆或黑豆)浸泡三天、:蒸透,平摊草席上三寸厚,用灯芯草覆盖;三天后豆面长满黄色菌丝,将豆在水中浸泡,取出晾干。此时,霉菌的酶水解大豆中的蛋白质,产生使豆带苦味的物质,必须水泡去苦,但必须还保留很多酶。
第二阶段:将豆曲拌上豆汁、盐放入陶制的大缸中,用泥巴封口,在院子停放27天发酵,取出发酵的大豆,晒干,蒸煮,摊晒,再蒸晒,反复三次,三晒后即得成品豆豉。在此阶段,真菌在厌氧环境下被抑制,而残留的酶继续分解大豆的蛋白质,产生乳酸菌,进一步抑制其他细菌生长;在反复蒸晒中,芳香氨基酸被氧化变黑,赋予豆豉特有的色香。
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