清蒸大闸蟹·极简心法

选蟹三要

鲜活为本：蟹眼灵动、吐泡细微、轻触腿脚迅速回缩

青背白肚：背甲墨青油亮，腹甲洁白无瑕

捆扎完好：草绳捆缚松紧适中，蒸时免于挣扎掉腿

蒸前五步

一、静养吐沙：清水浅盆，置蟹半日（勿淹没呼吸孔）
二、软刷轻洗：流水下用小毛刷轻刷腹甲、蟹爪关节
三、腹朝上蒸：解开草绳后迅速将蟹腹朝上摆入蒸屉（蟹黄不外流）
四、姜片垫底：每只蟹腹甲上置薄姜两片（去寒增香）
五、紫苏同蒸：屉底铺新鲜紫苏叶或干紫苏碎（辟腥解毒）

蒸制三诀

冷水上锅：锅中冷水即放蒸屉，中火烧至水沸转大火

计时精准：

三两以下蟹：大火蒸10分钟

四两左右蟹：大火蒸12分钟

五两以上蟹：大火蒸15分钟

每增一两加时约2分钟（从水沸后计）

 

闭盖严实：全程不揭盖，一气呵成

蘸料四韵

经典姜醋汁：
老姜15克切极细末｜镇江香醋30毫升｜白糖3克｜稍加热调匀
进阶版本：
姜末｜香醋｜生抽几滴｜紫苏汁半匙｜黄酒温拌

品蟹四忌

蟹胃、蟹肠、蟹心、蟹腮务必剔除

勿与柿子、浓茶同食（至少间隔2小时）

蟹身宜热食，凉后有腥

食毕可用姜枣茶或红糖姜水温腹

点睛三记

蒸屉与锅盖间夹葱段，可防冷凝水滴落蟹身

蒸后蟹壳呈橘红，腹甲缝有透亮蟹油渗出即最佳火候

剩余蟹肉可拆出，次日煮蟹粥：米粥将成时入蟹肉、姜丝、芹菜末，滚即得

此法存蟹之本鲜，去蟹之寒凉，得宴飨之雅趣。秋深露重时，趁热剥食，方不负天时馈赠。