冬天到了，气温正合适，做点豆腐乳吧。

豆腐切小块，蒸一下，放到透气的框子里，盖上透气的盖子，就这样放到阴凉的地方5天左右，让他自己长毛长霉，再用姜末、盐、辣椒粉一裹，装进无油无盐的玻璃罐子，倒上香油密封，避免接触空气二次发酵。这样做的不比超市卖的差。

以下是我自己在家做的，没有辣椒粉，就用以前做的辣椒油代替，因为闻着太香，急着吃，当时就把豆腐块搅碎了，虽然样子很难看，但味道确实不错，每次吃馒头的时候粘一点，要多吃半个馒头。

豆腐块发酵的时候可以撒点红曲发酵粉，因为那得掏钱买，我就让他自然发酵，自然发酵也可以长出霉菌，就是时间长一些。

现在郑州的气温，室内保持二十几度，乳霉菌生长活跃的温度，正是做豆腐乳的好时候。

我每年都要做一小坛子，不是说比王致和的腐乳好，而是可以按着自己的口味腌制。譬如我不爱甜味，王致和的腐乳放的有糖，甜唧唧的。还有我喜欢腐乳里有酒香味道，辣味道，于是，我可以用高度白酒，可以用喜欢的二荆条干辣椒。

做好豆腐乳有三个比较关键的地方，我就按着做法和步骤，着重分解如下： 第一个关键是材料。

做腐乳用的老豆腐，信阳叫它“水豆腐”，就是成大快的那个。水豆腐有很多种，有老豆腐、嫩豆腐，再细分有酸浆豆腐、石膏豆腐、卤水豆腐，还分工业豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。做腐乳最好只要传统手工老豆腐，也叫酸浆豆腐。最不要用的是日本豆腐，因为根本不是豆腐。

第二个关键是乳霉菌。

做腐乳，其实就是把豆腐做了乳酸菌的培养基，也像做甜酒酿一样，故意的培养乳酸菌，让它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白质，变成糖和氨基酸，然后乳酸菌自己舍身就义，变成更多的氨基酸营养物质，都是人体必需的好东西。所以吃着感觉好，因为你身体需要它。

既然是为了培育乳酸菌，就要给乳酸菌的顺利生长提供相应的条件：

摄氏20-37度的温度。 潮湿的小环境。 干净无污染。

所以，老豆腐买回来，洗下晾干明水，切成丁块，就是成品腐乳那么大块。有盖的器皿里，放个篦子，垫上干净湿布，把豆腐块码上去，盖上盖子，放一边不用管了。过几天看到长满白毛，就臭好了。

这一步要注意腐乳豆腐发酵的小环境：温度适宜、有湿度（特别是郑州地区空气干燥，很容易豆腐外表干僵长不出白毛，导致发酵失败）、豆腐块周围透气。

至于发酵时间，没一定，有的三五天就好，有的要十天。这个不以时间为准，以乳酸菌生长程度，长满了白毛就好了。

第三个关键是腌制。

豆腐臭好了，要按以下步骤腌制装坛：

第一步：准备一碗高度白酒，一碗辣椒面和盐的混合，盐与辣椒面1:1。

第二步：筷子叨或手拿豆腐块，放酒碗里过一道，全部浸透白酒。

第三步：浸过白酒的豆腐块，放到辣椒盐里，全部滚满辣椒盐。

第三步：把沾满辣椒盐的豆腐块紧密码进坛子里。

第四步：全部码放进去后，倒满花生油，完全掩住豆腐块，盖紧盖子，放置个闲地方别动它了。

第四个关键是存放。

这个其实算不上关键。腌制20天后可以取着吃了，就那别翻动，坛子别挪动，多久也不坏。我做的腐乳最长的有四年了，不仅还好好的，而且越放越香。

豆腐是地道的中国传统美食，是最优势的植物蛋白来源，是古代炼丹道仕炼得最成功的一项发明，黄豆的产业很长，从黄豆磨粉碎打浆做成豆浆，点上卤成了豆腐脑，压一压成了水豆腐，水豆腐没卖完做回来烘烤一下成了豆腐干，水豆腐没卖完放一边忘记了，发现的时候长霉了，拌上调料盐、酱油、辣椒粉，装入容器里变成了豆腐乳，如果放一边很长时间没发现，有一天聞到臭了，恭喜你获得了，香飘万里，臭名远扬的臭豆腐，所以做豆腐基本上不会亏本。一本万利。

 

豆腐乳是下粥下酒甚至是羊肉汤的伴侣，在家自己做起来简单快捷吃起来也放心，下面的做法赶紧学起来：

1、把豆腐切小块放在蒸锅中，盖上盖子放在阳台上让它发酵

2、大概10天左右豆腐开始臭了，上面有红色的粘粘的酵母并能拉出丝来，就是发酵完成了

3、准备一碗白酒，干辣椒和盐按3：2的比例拌好

4、每块豆腐都在白酒里打个滚，再放入辣椒盐里面滚一圈

5、直到豆腐都均匀的裹满了辣椒和盐夹起来放入瓶中

6、所有豆腐都裹好调料之后，整齐的码入瓶子里，往瓶中再倒一点白酒

7、盖上盖子，让豆腐腌一周左右就可以吃了

8、一周后豆腐已经腌制好了，可以夹起来享用了，吃的时候可以再倒上一点香油，这样更美味

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四川的家常豆腐乳是老辈们一代一代传承下来的，在以前大多数老辈们都会制作，这种豆腐乳麻辣咸香，入口细腻化渣，用来下白粥，夹白馒头想起就流口水。今天我就把这个民间传统的家常豆腐乳分享给大家，在家就能做家常美味。

豆腐选择不要过老或过嫩的豆腐，老嫩适中，豆腐切成小方块整齐放在木板上，有的发酵撒上一些食用酶菌，现在工广生产也是，老方法是自然发酵，这里就要注意温度和湿度这两方面，温度15～20度，湿度稍大，这样才会长出较长的菌茸，时间大约两周，发酶效果好的会颜色洁白，茸毛长而均匀。

准备好盐，辣椒粉，花椒粉，高度白酒，

注意：这种家常豆腐乳不要添加任何油脂

将盐辣椒粉花椒粉装盘和匀，白酒倒入碗中，每块毛豆腐先蘸白酒，再均匀蘸上调料，入玻璃瓶均匀码放整齐，最后封盖一个月后即可食用。